miércoles, 12 de septiembre de 2012

Tipos de aceite de oliva ¿Nos dan gato por liebre?

Estamos hartos de escuchar que el aceite de oliva es bueno por esto y por aquello, como ya lo comentábamos en otro artículo, en este os voy a hablar de los diferentes tipos de aceite de oliva, porque no todos son lo mismo ni todos son tan buenos. Lo primero que vamos a hacer es clasificar los diferentes tipos de aceite de oliva y para ello voy a contaros brevemente cómo se extrae, ya que las diferencias entre ellos se dan a partir de los métodos de producción, y así de paso averiguamos de dónde sale este oro líquido. Para hacerlo más sencillo he marcado con colores los diferentes tipos de aceite ya que aunque sólo son cuatro, los nombres se parecen mucho.



Al recoger las aceitunas, éstas se llevan a la almazara que es el lugar donde se procesan para obtener el aceite y a la vez es el nombre de la primera máquina que las procesa. Las aceitunas entran a la almazara donde son trituradas y pasan a una centrífuga donde se separa en 3 fases:

- El alpechín: El agua de las aceitunas que se trata como un residuo orgánico.
- El orujo: Que son las pieles y los huesos de la aceituna.
- El aceite de oliva virgen que se clasifica en 3 categorías: El aceite de oliva virgen extra cuyas características químicas y sensoriales le hacen ser el de mayor calidad, el aceite de oliva virgen que siendo de gran calidad es algo peor que el virgen extra y el aceite de oliva virgen lampante, que por sus características se le considera no apto para el consumo.
El aceite de oliva virgen lampante se refina (es decir, se neutralizan químicamente los componentes perjudiciales y como daño colateral, también los beneficiosos quedando una grasa casi neutra) y se mezcla con aceite de oliva virgen dando como resultado un producto de nombre comercial aceite de oliva.


El aceite de oliva virgen está en alza y en cuanto a calidad es un aceite un poco peor que el aceite de oliva virgen extra pero bastante mejor que el aceite de oliva. Por tanto tenemos tres productos comerciales, el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva.
Las diferencias a nivel de precio son notables siendo mucho más caro el litro de aceite de oliva virgen extra que el de aceite de oliva y a menudo no sabemos bien hasta que punto son distintos ambos.

Almazara industrial
Como hemos dicho, el aceite de oliva virgen extra es un aceite crudo de altísima calidad que conserva el 100% de sus propiedades naturales ya que no ha sufrido ningún proceso de refinamiento. Además el aceite de oliva virgen (categoría extra o no) por ley es el único que puede consumirse sin refinar, de modo que por ello es el más recomendable para la salud, conservando sus vitaminas y otros componentes que lo hacen tan beneficioso.
En cambio el aceite de oliva más barato es la mezcla de aceite de oliva virgen de calidad inferior con aceite de oliva refinado, es como si dijéramos el "garrafón" de los aceites de oliva ya que estamos mezclando un aceite de muy buena calidad con un aceite refinado y que aunque sí que contiene compuestos saludables están en menor proporción que el aceite de oliva virgen extra.

Entonces ¿Debemos comprar sólo aceite de oliva virgen extra/ virgen con el desembolso que ello supone? Pues la respuesta es sí y no. El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades saludables porque no ha sufrido ningún procesamiento, pero si lo utilizamos para cocinar por ejemplo perderá una parte de ellas. Sería óptimo cocinar con aceite de oliva virgen extra, pero al perder muchas propiedades no termina de ser muy rentable.



La opinión del nutricionista: Mi recomendación principal es utilizar el aceite de oliva virgen extra o el aceite de oliva virgen para tomarlo sin cocinar en ensaladas, tostadas y todo aquello que no vaya a sufrir un proceso térmico (aunque si podemos hacerlo mejor). Para cocinar podemos conformarnos con el aceite de oliva ya que es un aceite más estable que otros como el aceite de girasol, permite reutilizarse más que este último en varias frituras consecutivas (no os paséis, que hay gente que cambia el aceite de la freidora cuando se alinean los planetas y llega a ser perjudicial para la salud, recomendable no más de 6-8 frituras como tope máximo) y en general da buen sabor, pero como hemos aprendido, no es aceite de oliva virgen.



Nota: Existe un último tipo de aceite que se extrae del orujo de la oliva (como dijimos, las pieles y huesos) que tras un refinado y mezcla con aceites de oliva vírgenes se obtiene el aceite de orujo de oliva. No he hablado de el en el artículo porque a nivel alimentario no tiene relevancia, no suele encontrarse en abundancia en los supermercados si es que se encuentra.

Si te ha gustado el artículo o tienes dudas, no te olvides de comentar.
Artículo escrito por: Jesús Miguel Rodríguez Castaño

2 comentarios:

  1. Muy bien escrito y muy interesante este artículo. Si me permites lo incluyo en mi blog y hago referencia al tuyo :)
    Un saludo, Alba

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  2. Totalmente de acuerdo, el aceite de oliva virgen extra es perfecto para bocadillos y ensaladas, el sabor que aporta a la comida es diferente y delicioso

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