martes, 10 de marzo de 2015

Duelo de leches!

Leche de vaca vs leche de cabra, ¿con cual me quedo?



Esperando que el subtítulo no defraude demasiado las expectativas creadas por el título, hoy hablar de algo tan culturalmente obligado en nuestro desayuno como es la leche.


En España estamos asistiendo al auge de los alimentos ecológicos y, al margen de lo realmente sano o no de esto, esto entraña la reaparición de modelos de producción tradicionales y favorecen la vuelta de los jóvenes al campo, un estilo de vida muy atractivo para una generación idealista y sensible al mundo que le rodea.

Dentro de los productos que más repunte está teniendo en el mundillo ecológico encontramos la leche de cabra, de cuyas bondades tanto se habla.

CALORÍAS
La leche de vaca media tiene menos grasa, menos saturada, y por tanto menos calorías que la de cabra, pero esto depende de la forma de cría del animal  y del momento del año dado que por ejemplo en invierno las leches son más grasas que en primavera y verano por las necesidades aumentadas de las crías.
WIN: VACA

GRASA
Ya que hablamos de la grasa, los glóbulos grasos de la leche de cabra son menores que los de vaca, por lo que hay mayor superficie de contacto con las enzimas digestivas y se digieren mejor. Además tiene más ácidos grasos de cadena corta (SCFAs) y media (MCTAs) que se absorben mejor (ojo si estás intentando perder peso) y tienen cierto efecto antimicrobiano.

Además un reciente estudio de la Universidad de Granada parece indicar que la leche de cabra ejerce cierta función protectora sobre el ADN, más concretamente sobre el ADN de los linfocitos. Para ello sobrecargaron de Hierro la dieta de las ratas del experimento, un exceso de hierro provoca la liberación de radicales libres que causa diferentes daños a los órganos y al ADN. En los roedores que ingerían leche de cabra el daño era menor que en los que ingerían leche de vaca.
WIN: CABRA

PROTEÍNAS
Con las proteínas pasa algo similar que con la grasa, aunque las dos tienen entorno a un 3% de proteína, pero cuando esta precipita en el pH ácido del estómago, el tamaño de los precipitados de la leche de cabra es menor y más fácil de digerir.
WIN: CABRA

HIDRATOS DE CARBONO
La leche apenas tiene HC, siendo el principal la lactosa. Una buena noticia para los intolerantes a esta es que la leche de cabra tiene sensiblemente menos lactosa que la de vaca y además por su mayor digestibilidad, apenas llega tanta lactosa al colon, donde fermenta causando las molestias asociadas a la intolerancia.

WIN: CABRA

VITAMINAS Y MINERALES
Si bien ambas contienen niveles similares de Calcio, Hierro y Fósforo y de Vitaminas D y C, la leche de cabra contiene un 32% más de Riboflavina (B2), un 51% más de Tiamina (B1) y hasta un 85% más de Vitamina A, esencial para la visión y con importantes funciones en el sistema inmune. 
En cuanto a minerales contiene más Magnesio, esencial para la función nerviosa, el metabolismo celular dado que participa en la absorción y secreción de sustancias a través de la membrana o unido al ATP (unidad energética básica)  para darle función biológica.
Destaca también su contenido en Potasio, esencial para diversas funciones celulares como procesos de transporte celular, contracción muscular o transmisión de impulsos nerviosos en el sistema nervioso.
WIN: CABRA

SABOR
Este parámetro es muy subjetivo, dado que depende del gusto de cada persona pero, al ser más rico en ácidos grasos de cadena corta como el Capróico (C6H12O2), el Caprílico (C8H16O2)  o el Cáprico (C10H20O2) que son los responsables del fuerte olor a cabra, tiene un sabor y olor muy fuertes.

A menor longitud de cadena, más volátil es un Ácido Graso y por tanto más fácilmente da aroma, llegando a ser desagradable cuando este excede por mucho nuestro umbrales de detección.

En cambio la leche de vaca, tiene menor concentración de estos Ags, por lo que tiene un aroma más suave y por tanto más apto al gusto de todos.
WIN: VACA

RESULTADO: ¡Por un total de 4 a 2, el ganador de esta velada es la cabra! 
Nuestra recomendación es que la probéis y, en caso de desagradaros su fuerte sabor, probéis de los quesos y productos elaborados a partir de ésta, a menos que intentéis perder peso, en cuyo caso por razones de coste y calorías deberíais decantaros por leche desnatada o semidesnatada de vaca.

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